entendiendo al café como bebida
Domingo 30 de octubre del 2011
Hace unos instantes tuve el placer ―porque no puede calificarse de otra manera― de tomar tres tazas de café etíope. Para quienes no lo saben, el grano de café que se produce en la región de Sidamo, al sur de Etiopía, es quizá el más exquisito del mundo. La mitología posmoderna tejida alrededor del café habla de esa región como el origen último del mismo. La recolección y el secado de este grano en particular conserva, según parece, técnicas artesanales centenarias, dentro de las que se incluye el secado al Sol. Específicamente tuve el gusto de probar un Yrgacheffe de tostión media, utilizando el sistema french press, uno de mis preferidos. El sabor residual de dicha preparación ha dejado una maravillosa huella en mi paladar. No es una exageración afirmar que acabo de vivir una de las mejores experiencias sensoriales que puedan disfrutarse al respecto. A diferencia de lo que siempre me pasa con los granos colombianos, incluso el bagazo de este café etíope continuaba despidiendo su perfume tiempo después de la extracción. Gracias a la vida!
Al decir lo anterior no deja de ser menos cierta la advertencia recibida desde varias fuentes ―empezando por mi propio sistema nervioso―, en el sentido de que el café tiende a aumentar la producción de hormonas adrenales. Siendo un estimulante, su abuso puede causar estrés bioquímico, llegando incluso a espolear sin nutrir, además de acidificar los fluidos corporales. Existe una amplia literatura médica al respecto. Sostengo esta afirmación a pesar de mi viejo amor por el café y de que gozo de un amplio umbral para resistir la cafeína. En este punto vale la pena ahondar un poco en el papel que debería cumplir la bebida del café dentro de una dieta. En el libro El Yoco, su autor, el Dr. Germán Zuluaga, construye una figura conceptual que, aunque discutible, brinda luces acerca de la función que cumplen ciertas plantas dentro de cada cultura, como es el caso del café. Zuluaga habla de la triada etnobotánica, compuesta por plantas de conocimiento, estimulantes y alimenticias. Ubica al café como un estimulante. Es así que, junto al té, el café ha cumplido quizá el papel más importante en cuanto a planta estimulante, tanto en la cultura occidental como en el medio oriente islámico.
Antes que una experiencia fabulosa para los sentidos, compuesta exclusivamente de sabores y aromas, como pretenden hacerlo ver las empresas comercializadoras de café, los frutos del género coffea, y de cuyas especies la más apetecida es la coffea arabica, constituyen un estimulante, por encima de cualquier otra consideración. En Occidente lo hemos tomado principalmente con esa finalidad. Balzac o Bach, dos íconos del consumo cafetero hipertrofiado, lo hacían por esta misma razón.
Y sí, por supuesto, qué duda cabe: la ingesta de este estimulante será más placentera en la medida que podamos tener acceso a buenos granos que, a la vez, estén bien tostados y bien preparados. El café etíope Yrgacheffe que tomé hoy constituye uno de esos ejemplos. Sin embargo, vale aquí la redundancia en el llamado de atención: tomamos café porque es un estimulante, no porque nos sepa delicioso, a pesar de que siempre serán bienvenidos los buenos sabores y aromas. El condicionamiento cultural-comercial es la causa de que creamos que el café es delicioso, como pasa con cualquier manifestación gastronómica.
Tal punto extremo es lo que propone el mercado en términos de comportamiento de consumo. Ello sucede porque en el contexto de este capitalismo posmoderno el grano de café ha sido convertido en una vulgar mercancía. Su manifestación más palpable son las así llamadas tiendas de café (coffee shops), especie de entelequia inventada para el mal gusto de la clase media. En este tipo de sitios la ingesta de la bebida ya ha perdido el carácter ritual que acaso tuvo alguna vez, independientemente de la especificidad regional. Y así, en concordancia con esa dinámica, nos han vendido la idea de que es bueno tomar café varias veces al día. Aquí hago una pausa para lanzar otra advertencia. Digo que, en honor a la verdad, esa idea es del todo mentirosa, porque tal práctica hace daño a la salud, especialmente si se trata del pésimo tipo de café que se vende en las calles de Colombia y en las de casi cualquier parte del mundo ―y lo digo yo, que a pesar de haber viajado poco he podido recorrer algunas capitales mundiales del consumo cafetero, no habiendo encontrado más que baldías ofertas. Ni París ni Nueva York escapan a esta conclusión―. Tomar café varias veces al día: esta costumbre es conveniente sólo para quienes fundan su economía privada en la venta de bebidas de café.
Mi recomendación cafetera
Yo recomiendo el consumo de la marca italiana illy, que incorpora arábiga de distintos orígenes, todos ellos de altísima calidad (incluidos algunos orígenes etíopes y kenianos). Conozco muy pocas experiencias cafeteras que puedan superar un ristretto o un lungo de illy. Usted puede adquirir café en grano de illy en algunos supermercados, en forma de cilindros herméticamente sellados. Llévelos a casa, muélalos en graduación semi-gruesa y prepare su café con una french press, en agua libre de flúor y cloro, y no más de cinco minutos de extracción. Tome una taza al día, sin azúcar ni complementos de pastelería. No olvide que el azúcar, ya sea blanco o moreno, abre las líneas defensivas de nuestros órganos, haciéndolos vulnerables a muchas enfermedades. Tampoco olvide que el café es un buen estimulante sólo si viene precedido de un buen desayuno o un buen almuerzo. No lo tome con el estómago vacío. Acompañe su taza de café de un pasante alcalino, para que la nociva acidez del café se compense. Ese pasante bien puede ser un vaso de agua alcalina y filtrada, ojalá endulzada con hojas de estevia o miel de abejas. Trátese a sí mismo como un príncipe, y cuando tome su taza disfrútela con calma, sentado, en perfecta paz. Verá que lo poco bien degustado es mejor que lo mucho mal tomado. Cuatro o cinco tazas a la semana, de muy buen café, serán más que suficientes para su sistema nervioso.
Un consejo de todo corazón
Cuando el ser humano despierta en las mañanas su cuerpo amanece ácido ―así estamos hechos, qué le vamos a hacer―. Lo primero que deberíamos ingerir al levantarnos son bebidas alcalinas, como los zumos de verduras o la leche de almendras. Empezar el día con una taza de café o un vaso de leche de vaca equivale a empezarlo con el pie izquierdo, porque tanto el café como las leches de origen animal son bebidas ácidas, cuyo potencial de hidrógeno (pH) es inferior a siete puntos. Entonces sí, el café sí, pero con cuidado, sabiéndolo tomar después de haber ingerido algo alcalino, mejor aún con el estómago lleno.
Por caso, lo que no dicen aquellos que asumen a Honoré de Balzac como un ícono cafetero es que este escritor francés murió muy joven, a los 51 años de edad, preso de un excesivo nivel de acidez en sus fluidos internos (víctima de su propia ignorancia alimenticia), prueba de lo cual fue su delicado estado de salud durante los últimos cinco meses de vida, y su marcada obesidad. Como casi todos en Occidente, Balzac murió en estado de acidez.
Haga como yo, que respeto a la mamacoca. Yo consumo mambe de coca de los indios Wuitoto y Tubú. Asumo al espíritu de la hoja de coca como a una maestra, junto al sagrado yagé. Cuando hablo de yagé y de la hoja de coca debe quedar claro que estoy hablando del orden divino y superior. Vistas las cosas desde esta perspectiva, con amplitud de entendimiento, la bebida del café queda confinada a sus justas proporciones, ni más de lo que es, ni menos de lo que debe ser. Yo mambeo todas las mañanas y todas las tardes. Alrededor de las 6 pm, cuando el cuerpo ya ha cesado de demandar el oxígeno de la digestión diurna, me aplico juicioso al disfrute de un espresso lungo de illy. Lo hago así, sin hipertrofias de bebedor compulsivo ni concesiones en cuanto a calidad de café. Y si no encuentro buen café cerca de mí, como me ha sucedido muchísimas veces, entonces me basta la hoja de coca, que siempre da cuando se le pide, con amor y generosidad.
Despertar la mente: café vs. tabaco
En la cuenca del río Apaporis los Tubú conocen una medicina a la que llaman Morundí, que en Occidente se conoce también como rapé de tabaco (tabaco pulverizado que se inhala). El Morundí puede ser equiparado al αἰθήρ de los griegos, en pequeñas dosis. Al soplarse Morundí por las mañanas, en cada fosa nasal, se activan todas las conexiones neuronales y los cuerpos sutiles del hombre. El oxígeno fluye, con ímpetu, y el entendimiento superior asume el gobierno del Ser. En el contexto de la vida cotidiana no conozco nada más efectivo que el Morundí para airear y poner alerta la mente. Si se trata de sana estimulación el café palidece junto a esta medicina, que no produce efectos secundarios ni acidifica los fluidos. Atención: el Morundí no debe ser tratado como una mercancía común. No hay que olvidar que el Tabaco es un espíritu guía y, antes que nada, se debe estar seguro de quién lo rezó. Sólo lo recomiendo a aquellos que hayan escuchado la historia de sanación correspondiente de boca de un sabedor de la selva, ya que este tipo de tabaco exige su propia dieta.
Luis Rafael
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Cuando pienso en los cafés inevitablemente me remito a aquel lugar del ámbito urbano, inventado en Occidente, en donde uno puede sentirse en casa estando a la vez entre extraños. Entonces un Café puede ser cualquier cosa, a condición de que uno se sienta en casa. Y cuando pienso en la vida de los cafés se me vienen a la memoria Sartre y Camus, como en este video: http://www.youtube.com/watch?v=_iW74PnBIGo La vida de los cafés en Latinoamérica
Borges, mi maestro... hablar de la realidad equivale a hablar de Borges, por lo menos en Latinoamérica. Cuando pienso en los cafés de este lado del Atlántico inevitablemente pienso en mi maestro Borges. Como todo bonaerense que se respete, él encontró en un Café su segundo hogar. Y no es arriesgado afirmar que los cafés son el escenario donde los hombres urden sus propias realidades. Sin los cafés todo sería menos que un ahogo. Transcribo a continuación unas líneas que alguna vez publiqué en la página de “Especialistas del Café”, y que acaso sirven de pretexto para pensar en los cafés:
Jorge Luis Borges (Buenos Aires, 24 de agosto de 1899 – Ginebra, 14 de junio de 1986), poeta y maestro del relato, quizá el escritor hispanohablante más influyente y universal del siglo XX, traducido a más de treinta y cinco idiomas, padre de las generaciones que le sucedieron en calidad de cimiento modernista y referencia obligada por su inigualable técnica.
De su relación con el escritor y artista plástico Oscar Agustín Alejandro Schulz, más conocido como Xul Solar, nos viene esta frase que investiga las a veces imposibles mezclas en torno a la bebida del café:
"Yo me acuerdo que hace años, cuando todavía existían los bares automáticos, íbamos con Xul Solar a uno que quedaba en Córdoba y Callao. A Xul le gustaba experimentar y como era un inventor nato, y había inventado cosas espléndidas, trataba de hallar combinaciones posibles entre los alimentos. Así, llegó a mezclar café negro con salsa de tomate (verdaderamente repugnante) o sardinas con chocolate (atroz). Probábamos juntos esas mezclas y él mismo comprendía que eran incompatibles los elementos mezclados. Yo creo que las buenas combinaciones ya fueron inventadas y que nada podrá superar al café con leche (su inventor debe haber sido un ser excepcional) que es riquísimo y que es la combinación por excelencia"
Borges fue un asiduo de los cafés bonaerenses, como el de La Biela, su preferido, ubicado en el viejo barrio la Recoleta; o el Tortoni, arquetípico rincón de origen decimonónico al que también acudían Gardel y Roberto Arlt.
Para los escritores de oficio Borges representa la patente de corso del mundo de lo posible, allí donde la literatura misma constituye un complot contra la realidad. A su coterráneo Mujica Laínez se le escuchó decir alguna vez que en sus inicios le costó mucho no imitar a Borges. Algo parecido dijo Sábato, temprano admirador de Borges, sin dejar de mencionar a Cortázar, quien confesó haber reorientado su prosa narrativa cuando descubrió el Jardín de Senderos que se Bifurcan (Ficciones), parte de aquella que quizá sea la colección de cuentos fantásticos más audaz jamás escrita. Y tratándose de ensayos lo suyo no fue menor. La colección Otras Inquisiciones (1952), dirigida principalmente a escritores, partió en dos la manera de hacer tanto crítica literaria como crítica de la tradición filosófica (en todas las lenguas). Desde su publicación, el género ensayo nunca volvió a ser el mismo.
Por cierto, y hablando de premios, quizá la Swedish Academy haya perdido parte de su prestigio al haber persistido en ignorar al argentino, razón por la cual el poeta cubano Manuel Díaz Martínez refiere en su blog esta respuesta que Borges dio a un periodista a propósito del premio Sueco: “Vea amigo, yo creo que ese premio es otro mito nórdico.”
Además de todo lo que ya se ha publicado en internet acerca de Borges resta destacar en estas líneas el que quizá constituya el secreto de la casa. En la narrativa de Borges la pareja énfasis / pudor constituye el criterio de valor con el que este autor juzga cualquier texto, incluso los propios. La biografía de Alan Pauls (El Factor Borges) advierte el rechazo borgeano por lo enfático, lo retórico y lo artificioso, el raudal de barroquismos y excesos retóricos propios de la literatura del siglo de oro español, y que en el Borges maduro se ven reemplazados por lo que Hemingway llamó la teoría del iceberg, allí donde sólo se presentan tres o cuatro partes de un todo que permanece oculto y sobreentendido. El pudor narrativo de Borges registra y alude a la vez, haciendo aparecer en un más allá lo que no ha puesto en sus relatos. No en vano la sintaxis de la lengua inglesa tuvo una marcada influencia en las tempranas lecturas de Borges. Y tal vez, por todo lo anterior, nos parezcan tan arrebatadores los subtextos de La Escritura del Dios (El Aleph, 1949), donde el mago Tzinacán revela el misterio del universo contenido en las manchas del jaguar, su par encarcelado en la tiniebla, misma que obró como negación a los ímpetus impíos con que Pedro de Alvarado pretendió conocer el dios sin cara que hay detrás de los otros dioses.
Luis Rafael
Foto de Orlando Barone, 1975